BACALAO, EL PEZ QUE CAMBIÓ EL MUNDO. RECETAS

El bacalao es uno de los grandes protagonistas de la cocina. Hay numerosos libros de recetas de bacalao, pero si además de cocinar queréis pasar un buen rato con un interesante lectura os recomendamos el libro de Mark Kurlansky, “El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo".

Existen libros sorprendentes que saben conjugar la historia y la gastronomía sin que ninguna de las partes caiga en demérito. Uno de esos libros es la obra de Mark Kurlansky, periodista estadounidense especialista en historia de la alimentación. Hace 10 años, en 1999, se publicó su obra ‘ El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo’ y pronto se convirtió en un best seller por la calidad y originalidad de su obra.

Ciertamente, son muchos los factores que inciden en los cambios socioeconómicos pero, sin duda, el auge del consumo y el comercio del bacalao fueron puntos clave de muchas transformaciones económicas y sociales de Occidente desde la Edad Media hasta nuestros días. Su abundancia, su durabilidad una vez salado, la calidad de su carne una vez remojado y su económico precio convirtieron al bacalao en uno de los alimentos con mayor demanda desde el medievo. A ello habría que añadir que era la mejor opción en las épocas de Cuaresma en todo el mundo católico. Kurlansky nos relata cómo se desarrolló la carrera hacia las tierras del bacalao y sus consecuencias: la historia de los exploradores, comerciantes, escritores, chefs y pescadores cuyas vidas han estado entrelazadas con el bacalao, intercalando anécdotas, recetas y consejos culinarios.

Una de las recetas más interesantes que recoge es la del bacalao a la vizcaína al estilo del restaurante Guría de Bilbao, de Jenaro Pildaín y que os dejamos.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Para 6 personas


12 trozos de bacalao de 200 gramos cada uno

1 litro de salsa vizcaína

4 dientes de ajo

1 litro de aceite de oliva

Desalar el bacalao entre 36 y 44 horas (este es uno de los temas controvertidos del bacalao, los consejos van desde las 24 a las 48 horas). Durante este tiempo hay que cambiar el agua cada 8 horas. Hay que ir probando el agua para comprobar que está totalmente desalado. Una vez desalado, poner a escurrir.

Poner al fuego una cacelora honda y los ajos. Quitarlos cuando estén dorados. Colocar el bacalao con la piel hacia arriba y escaldar unos 5 minutos. Sacarlo cuando esté hecho y cubrirlo con la salsa vizcaína.


Para un litro de salsa vizcaína:

1 kilo de cebollas rojas y blancas

10 pimientos choriceros carnosos

75 gramos de jamón

2 ramilletes de perejil

½ litos de aceite de oliva

1 litro de caldo de carne

30 gramos de mantequilla

3 dientes de ajo

pimienta blanca molida

sal

En una sartén de aluminio poner el aceite y el ajo. Cuando el ajo esté dorado añadir las cebollas, el jamón y el perejil y sofreírlo a fuego medio durante 5 minutos. Luego dejar a fuego lento 30 minutos más, removiendo con la espumadera para que no se pegue a la sartén. Abrir los pimientos choriceros y ponerlos al fuego en agua templada. Cuando empiece a hervir, echarle un poco de agua fría para que el proceso sea más lento. Repertir cuatro veces. Escurrir bien los pimientos y añadirlos a la mezcla ya preparada, sacara el aceite y el perejil y añadir el caldo de carne y la pimienta blanca y dejar hervir 15 minutos más. Cuando esté hecho, pasar por una batidora y colar dos veces. Poner de nuevo al fuego durante 5 minutos, añadir la mantequilla, batiéndola, y rectificar de sal y pimienta.’ ( KURLANSKY, M, op cit, pág. 256).

También se encuentra mucha información y numerosas recetas en la siguiente página web: http://www.gastronomiavasca.net/

Foto: Eladerezo.com

1 comentario:

Bacalaos Alejandra Delegación Mu-Alc-Bcn dijo...

Fantástico tu artículo, fantástico tu blog..felicidades!!!

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